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국산밀(우리밀)로 만든 빵은 수입밀에 비해 향과 고소함이 뚜렷하고, 짧은 유통 과정 덕분에 상대적으로 신선하며 방부제 의존도가 낮다는 점에서 의미 있는 선택이다. 다만 아직까지는 제빵 적성이 수입밀보다 까다로운 편이라, 품종 선택·반죽·발효를 세심하게 설계해야 제맛이 살아난다.naver+3
국산밀·수입밀, 무엇이 다른가
- 국산밀은 대체로 단백질·글루텐 함량이 낮아 박력분·중력분 성격이 강하고, 수입 고단백 강력분에 비해 글루텐 형성력과 작업성이 떨어진다는 평가를 받아왔다.naver+1
- 그 대신 밀 고유의 고소한 향과 담백한 단맛, 통밀 기준으로 식이섬유·미네랄이 풍부하다는 점이 강조되며, 통밀 또는 준전립분 형태로 쓸 때 건강 지향 이미지가 강하다.naver
최근 국산밀 품종과 제빵 적성
- 농촌진흥청과 민간에서 제빵용 국산 품종(예: ‘황금알’, ‘백경’)을 개발하면서 단백질 12~14% 수준, HMW 글루테닌 5+10 조합을 가진 빵용 밀도 등장해 부풀기와 부드러움이 크게 개선되었다.foodicon+1
- 이들 품종은 제빵 기능장들과의 테스트(식빵·바게트·베이글 등)를 통해 수입밀과 견줄 수 있는 볼륨과 촉촉한 속살을 구현한 것으로 보고되며, “예전처럼 딱딱하고 질기기만 한 우리밀빵”이라는 인식에서 벗어나고 있다.nongsaro+1
우리밀 빵의 장점과 한계
- 장점
- 수확 후 유통 거리가 짧아 그해 수확한 밀가루로 빵이 만들어지는 경우가 많고, 그만큼 저장·수송을 위한 방부제·살충제 처리 부담이 적다.joongang
- 통밀·준전립분로 사용할 경우, 밀기울과 배아에 포함된 식이섬유·비타민·미네랄 덕분에 포만감이 높고 혈당 상승이 완만한 편이라 다이어트·성인병 예방용 건강빵 콘셉트와 잘 맞는다.swmedcoop+1
- 한계
- 글루텐 조직이 빨리 무너지는 특성 때문에, 과발효·과반죽 구간에 들어가기 쉬워 “껍질이 딱딱하고 내상이 빨리 노화되는” 빵이 나오기 쉬워 작업성이 낮다는 지적이 있다.brunch+1
- 생산량·품질 일관성, 원료 안정 조달 측면에서도 아직 수입밀만큼의 규모·균질성을 확보하지 못해, 대형 제과점에서는 안정적 레시피 운용에 부담을 느낀다.epts.kdi+1
우리밀로 맛있는 빵을 만들기 위한 핵심 포인트
- 밀가루 선택
- 식빵·바게트·베이글 등 글루텐 의존도가 높은 빵은 제빵용 품종(‘황금알’, ‘백경’) 또는 제빵 적성 개선 블렌드(국산밀 + 소량의 강력분 또는 영양강화 밀가루)를 쓰면 볼륨과 조직이 안정된다.foodicon+1
- 쿠키·스콘·머핀·파운드케이크처럼 강한 글루텐이 필요 없는 품목은 오히려 국산 중력·박력 계열의 약한 글루텐이 바삭하고 부드러운 식감을 내기에 유리하다.heynary.tistory+1
- 반죽·발효 설계
- 보완 재료 활용
실제 우리밀 빵 스타일 예시
- 우리밀 통밀 식빵
- 우리밀 천연발효빵
- 우리밀가루와 국산 밀 발효종을 이용한 사워도우 스타일 빵은 온도·습도·손반죽 강도에 따라 결과가 크게 달라지는 만큼, “매번 결과물이 다르다”는 점이 단점이자 개성으로 언급된다.naver
- 충분한 저온 숙성으로 산미를 정교하게 조절하면, 곡물 향·고소함·가벼운 요구르트 같은 산미가 어우러지는 복합적인 풍미가 나타나 수입 유럽밀에 못지않은 개성을 보여준다.bakerynews+1
- 국수·만두피와의 비교
- 발효가 필요 없는 면·만두피는 글루텐 구조를 부풀려 지탱할 필요가 없기 때문에, 오히려 우리밀의 낮은 글루텐이 장점으로 작용하여 쫄깃하지만 과도하게 질기지 않은 식감을 주기 쉽다.swmedcoop+1
- 이 때문에 우리밀은 지금까지 제빵보다 국수·짜장면용으로 더 많이 소비되어 왔고, 앞으로 제빵용 품종이 늘어날수록 빵·면 양쪽에서 소비가 확대될 전망이다.korea+1
국산밀 빵의 산업·소비 트렌드
- 정책·생산 동향
- 정부는 2025년 밀 자급률 5%를 목표로 밀 산업 육성 기본계획을 추진 중이며, 국산밀 생산단지 조성·건조·저장시설 확충·공공비축 확대 등을 통해 원료 안정 공급 기반을 넓히고 있다.mafra+1
- 2023~2024년 기준 국산밀 생산단지 90여 개소가 운영되고, 품종별 재배 기술과 고품질 생산 매뉴얼이 보급되면서 제분·제빵 업계의 사용 여건도 점차 개선되는 추세다.koreabreedjournal+1
- 베이커리 현장의 인식 변화
- 소비자 선택 포인트
- 원재료 표시에서 ‘밀가루(국산밀 ○○%)’, 사용 품종(황금알, 백경, 금강 등)을 확인하면 제빵용 품종 사용 여부와 국산 비율을 가늠할 수 있다.korea+1
- 방부제·개량제 사용 여부, 통밀·준전립분 비율, 천연발효 여부 등을 함께 살펴보면 건강·풍미·식감 사이에서 원하는 균형을 잡아 국산밀 빵을 선택할 수 있다.joongang+1
요약하면, 국산밀 빵은 아직 산업적 규모·작업성 면에서 수입밀에 뒤지는 부분이 있지만, 향과 고소함·건강 이미지·로컬푸드 가치 측면에서는 충분히 경쟁력이 있으며, 품종·제빵기술 발전 덕분에 “질기고 딱딱한 빵”이라는 옛 이미지를 상당 부분 벗어나고 있다.foodicon+2
- https://blog.naver.com/nong-up/221163805496
- https://www.foodicon.co.kr/news/articleView.html?idxno=31375
- https://blog.naver.com/artisan_loaf/222036343401
- https://www.joongang.co.kr/article/18940030
- https://heynary.tistory.com/259
- https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psby/vodPlay.ps?mvpNo=1286
- http://swmedcoop.com/healthnews/1336
- https://brunch.co.kr/@swanelee/5
- https://epts.kdi.re.kr/archive/frwdHist/view2?EPIC_NUM=248596
- http://woorimil.or.kr/bbs/board.php?bo_table=menu05_02&wr_id=175
- https://blog.naver.com/PostView.naver?blogId=happy-luna&logNo=223192044498
- https://blog.naver.com/ccongyjmom/223091788041
- https://bakerynews.co.kr/article/1065589499577217
- https://www.korea.kr/common/download.do?fileId=197950586&tblKey=GMN
- https://www.mafra.go.kr/bbs/home/795/575832/download.do
- https://www.koreabreedjournal.org/journal/download_pdf.php?doi=10.9787%2FKJBS.2024.56.4.491
- https://www.youtube.com/watch?v=DyXuSc_oYjc
- https://www.youtube.com/watch?v=iiC9keEbhX4
- http://www.webright.co.kr/emagazine/bbs/board.php?bo_table=C07&wr_id=3372&sfl=wr_subject%7C%7Cwr_content&stx=&sst=wr_hit&sod=desc&sop=and&page=114
- https://aglook.krei.re.kr/upload/observeFiles/3e364ce2020548ce9eabe6eb1529588e.pdf
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