연 매출 20억! 안동 간고디의 비밀
경상북도 안동. 역사의 숨결과 전통의 맥이 흐르는 이 도시에 자리 잡은 한 식당 앞에는 늘 사람들의 긴 줄이 늘어서 있다. 평소엔 한적한 시골 마을 같지만, 이곳만큼은 언제나 활기가 넘친다. 그 이유는 단 하나, ‘간고디’, 즉 안동 간고등어 때문이다.
내륙의 바다 맛, ‘간고디’의 탄생
안동은 내륙에 위치해 바다와 한참 떨어져 있다. 과거 냉장 시설이 제대로 갖춰지지 않았던 시절, 바닷물고기를 산지에서 안동까지 운반하기란 쉽지 않은 일이었다. 그래서 안동 사람들은 부패를 막기 위해 고등어를 염장(소금에 절이는) 방식으로 보관하기 시작했다. 고등어를 잡은 즉시 천일염으로 소금을 뿌려 간을 한 뒤, 해안가에서 안동으로 이송되는 동안 자연 숙성이 이뤄졌다. 그 결과, 특유의 짭조름하면서도 깊은 감칠맛이 더해진 ‘안동 간고등어’라는 이름이 생겨났다.
이 염장 기술은 세대를 거쳐 이어졌고, 안동 간고등어는 이제 명실공히 안동을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 시간의 흐름 속에서도 한결같은 정성과 손맛으로 이 전통을 지켜온 사람이 있다. 바로 이정건(56세) 사장이다.
대를 잇는 간잡이 명가의 후손
이정건 사장은 1960년대부터 안동에서 간고등어로 명성을 떨친 이동삼 명인의 아들이다. 그의 아버지는 ‘안동 간고등어의 원조’로 불릴 만큼 정밀한 염장 기술과 고등어 선별 안목을 지녔던 장인이었다. 아버지 곁에서 자랐던 소년 이정건은 자연스레 소금 향 속에서 성장했다. 염장하는 방법, 소금의 흡수 속도, 숙성 과정에 따른 맛의 변화까지 몸으로 익혔다.
그는 “아버지께서는 늘 말씀하셨어요. 간이란 건 결국 손의 기억으로 맞추는 거라네. 기계처럼 일해선 살아 있는 맛을 낼 수 없단다.”라고 회상한다. 그렇게 그는 20년 넘게 아버지의 비법을 이어받아 자신만의 간고등어 브랜드를 만들어냈다.
1년에 6만 마리, 매달 5000마리의 고등어
그의 식당은 지금 연 매출 20억 원 이상을 기록하는 안동의 대표 맛집 중 하나다. 한 달간 사용하는 고등어만 5000마리, 1년이면 무려 6만 마리의 고등어가 식탁 위에 오르는 셈이다. 사용하는 고등어는 모두 제주산. 지방이 적당히 올라 살이 통통하고, 신선도가 높기로 유명하다. 이 사장은 제철에 잡힌 고등어만 엄선해 산지에서 직접 공수한다.
염장은 단순히 소금을 뿌리는 일이 아니다. 그는 천일염 중에서도 1년 이상 간수를 뺀 숙성염을 사용한다. 간수가 남아 있으면 비린 맛이 돌고, 소금기가 지나치게 강해져 고등어 본연의 향이 손상되기 때문이다. 또한 그는 소금 한 줌을 쥐면 정확히 20그램을 재현할 수 있을 정도로 숙련됐다. 오랜 세월 손과 눈으로 익힌 감각 덕분에, 하루에도 수백 마리씩 작업하면서도 간의 편차가 거의 없다.
그는 묵직한 고등어를 엎고 뒤집으며 등과 배, 꼬리까지 골고루 소금을 친다. 이때 손의 속도, 소금의 낙하 높이, 고등어의 두께에 따라 간의 세기가 조금씩 달라진다. 그래서 그는 “간고등어는 음식이 아니라 생물”이라고 말한다. 생선을 이해하고 다스릴 줄 알아야 진짜 간고등어의 맛을 낼 수 있다는 뜻이다.
비결은 숙성과 균일함
염장이 끝난 고등어는 하루나 이틀 동안 숙성 과정을 거친다. 짠 기운이 살 속에 서서히 스며들며 고등어의 단백질이 분해되고, 조직은 촉촉하면서도 부드럽게 변한다. 그다음은 굽기. 석쇠 위에서 등과 배를 번갈아 가며 약 10분간 굽는다. 불은 강하지도 약하지도 않게 중불 정도를 유지한다. 이때 기름이 서서히 빠지면서 껍질이 노릇노릇하게 구워진다. 겉은 바삭하고 속살은 부드럽고 촉촉한, 일명 **‘겉바속촉’**의 완성이다.
손님상에 오른 간고등어구이는 단순한 생선구이가 아니다. 간이 정확히 들어맞은 살 한 점을 입에 넣으면, 짭조름한 맛이 먼저 코끝을 찌르고 곧이어 고소하고 단맛 나는 고등어의 풍미가 퍼진다. 밥 한 숟갈과 함께 먹으면 단박에 한 끼를 해결할 만큼 중독성 있는 맛이다.
또 하나의 별미, 간고등어조림
이정건 사장의 식당에는 또 하나의 국민 인기 메뉴가 있다. 바로 간고등어조림이다. 일반 조림과는 달리, 그는 간고등어 한 마리를 통째로 넣는다. 간이 이미 배어 있는 덕분에 양념이 겉돌지 않고 속 깊이 스며든다.
조림의 핵심은 양념에 있다. 먼저 무를 큼직하게 썰어 다시마, 파뿌리, 간장으로 미리 한 번 졸여둔다. 이렇게 하면 무에 깊은 감칠맛이 배어들고, 나중에 고등어와 함께 끓일 때 맛이 더 진해진다. 마지막에는 매콤달콤한 특제 양념장을 풀어 간고등어와 함께 은근히 졸인다. 이때 양념이 고등어 살에 스며들며 붉은 윤기가 도는 빛깔로 변한다.
한입 떠먹으면 부드러운 살결 사이로 매콤한 양념이 퍼지고, 무의 달큰한 맛이 뒤따른다. 단짠의 균형이 완벽해 밥도둑이 따로 없다. 손님들 중엔 “이걸 먹으러 안동에 왔다”고 말하는 사람도 있을 정도다.
전통과 정성으로 지켜낸 명인 정신
이정건 사장은 말한다. “요즘은 기계로 간도 하고, 염도계를 쓰는 곳도 많지만, 저는 여전히 손으로 합니다. 사람의 손이 만들어내는 맛에는 온도가 있으니까요.” 그는 매일 새벽 첫 고등어를 손질하며 하루를 시작한다. 염장을 하는 순간부터, 굽는 불 세기까지 모든 과정을 직접 관리한다.
그에게 간고등어는 단순한 음식이 아니다. 아버지의 정신, 안동 사람들의 기억이 담긴 전통 그 자체다. 그래서 그는 여전히 매일같이 소금 냄새 속에서 일한다. 손끝으로 고등어를 만지며 맛을 확인하고, 다시 내일을 준비한다.
그의 꿈은 언젠가 ‘안동 간고등어’가 세계인의 입맛을 사로잡는 것이다. 이미 일본과 미국 일부 한식당에서 그의 간고등어를 수입하고 있으며, 최근엔 온라인 판매를 통해 전국으로 배송 중이다.
옆집 부자의 비밀 노트
방송 프로그램 **「옆집 부자의 비밀 노트」**에 소개된 이후, 그의 식당엔 더 많은 손님이 몰려왔다. ‘부자’라는 말이 어울리는 이유는 돈뿐만 아니라, 그가 쌓아온 장인정신과 명예, 그리고 전통에 대한 자부심 때문이다.
이정건 사장은 말한다. “부자가 된 건 간고등어 덕분이지만, 정말 중요한 건 아버지의 마음을 잇는 일입니다. 안동의 맛을 지키는 게 제 사명이지요.”
그의 이야기 속엔 세월과 함께 숙성된 소금의 시간, 가족의 사랑, 그리고 기술의 정직함이 담겨 있다. 그리고 바로 그 맛이 안동 간고등어를 지금의 자리로 이끈 비밀이다.
이정건 사장의 손끝에서 완성되는 한 마리의 간고등어는 단순히 음식이 아니라, 안동이라는 지역이 쌓아온 문화와 장인의 미학이 응축된 결과물이다. 숙련된 소금 손맛, 균일한 간, 그리고 전통을 지켜온 자부심이 20억 원 매출이라는 수치 이상으로 빛난다. 안동의 소금 향 가득한 시장을 걷다 보면, 언젠가 그 고소한 냄새 속에서 이정건 사장의 땀과 열정을 느낄 수 있을 것이다.